一碗煙火氣 一座產(chǎn)業(yè)城

培養(yǎng)廚師隊(duì)伍，推動(dòng)美食產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

三十載歲月流轉(zhuǎn)，一碗煙火氣升騰。20世紀(jì)90年代，北京人民大會(huì)堂的一場(chǎng)烹飪表演，讓來(lái)自福鼎的檳榔芋首次登上全國(guó)舞臺(tái)。彼時(shí)，這顆粉糯綿密的山間特產(chǎn)，只是閩東大地尋常人家餐桌上的尋常滋味，誰(shuí)也未曾預(yù)料，它將成為一座城市美食產(chǎn)業(yè)騰飛的起點(diǎn)，見證一段從街頭小吃到百億產(chǎn)業(yè)的征程。

從20世紀(jì)90年代物資匱乏時(shí)期的“吃飽就好”，到21世紀(jì)初食材豐沛后的“吃得更好”，再到如今追求健康精美的“吃得講究”；從不足千家的小作坊、路邊攤，到3800余家餐飲企業(yè)星羅棋布；從年產(chǎn)值不足5億元的零散經(jīng)營(yíng)，到突破60億元的支柱產(chǎn)業(yè)集群——福鼎，用30年光陰，將彌漫在街頭巷尾的煙火氣，釀成了香飄四海的大產(chǎn)業(yè)，書寫了一份以味道為筆、以堅(jiān)守為墨的城市發(fā)展答卷。

□ 溫麗芬

煙火初燃：

從路邊攤到美食街的萌芽

回溯三十年，福鼎美食的起點(diǎn)帶著質(zhì)樸的“青澀”。20世紀(jì)90年代，整個(gè)寧德地區(qū)尚無(wú)一本完整的福鼎菜譜，城關(guān)的餐飲門店不足千家，多是國(guó)有旅社附屬的食堂和家庭式小作坊，菜品單一、經(jīng)營(yíng)粗放。“那個(gè)時(shí)代物資匱乏，大家吃飯只求飽腹，餐飲形態(tài)主要是路邊攤和簡(jiǎn)易的‘蒙古包’。”福鼎市餐飲烹飪與服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王代進(jìn)的回憶，勾勒出當(dāng)時(shí)的行業(yè)圖景。

彼時(shí)的“蒙古包”，是福鼎街頭最具代表性的餐飲符號(hào)——紅頂帆布搭建而成，幾張桌椅圍攏，10塊錢就能點(diǎn)一盤家常菜，三五好友圍坐便能開懷暢飲。這種低成本、重氛圍的經(jīng)營(yíng)模式，點(diǎn)燃了福鼎人的美食熱情，也悄然孕育著美食產(chǎn)業(yè)的萌芽。

“最早就是純粹的路邊攤，后來(lái)用木板簡(jiǎn)單隔開，就有了簡(jiǎn)易包廂的雛形。”誼榮大排檔負(fù)責(zé)人鄭友旭，是“蒙古包”時(shí)代的親歷者，如今他的大排檔已從帆布帳篷升級(jí)為正規(guī)門店，但那份熱鬧親民的煙火氣始終未改。

世紀(jì)之交，國(guó)有企業(yè)改制的浪潮為福鼎餐飲行業(yè)注入了新的活力。社會(huì)資本紛紛涌入，國(guó)有酒店逐步退場(chǎng)，市場(chǎng)化的餐飲主體應(yīng)運(yùn)而生。曾經(jīng)散落街頭的“蒙古包”，慢慢匯聚成石湖海鮮美食街的雛形；京生、朗悅、東源等規(guī)模化酒店相繼涌現(xiàn)，酒席經(jīng)濟(jì)空前發(fā)展，福鼎美食產(chǎn)業(yè)開始從“填飽肚子”向“滿足口腹之欲”轉(zhuǎn)變。

“食材日漸豐富，海產(chǎn)品、山貨、干貨源源不斷匯集，餐飲不再是簡(jiǎn)單的果腹之事，成了人們社交、享受生活的重要方式。”王代進(jìn)說(shuō)道。

這一時(shí)期，福鼎美食的“本土基因”愈發(fā)鮮明。魚片、肉片、檳榔芋制品等傳統(tǒng)小吃，在街頭巷尾落地生根；海鮮大排檔憑借新鮮的食材、地道的做法，吸引著本地人與周邊游客。煙火氣升騰之處，是福鼎人對(duì)味道的本能堅(jiān)守，更是福鼎美食產(chǎn)業(yè)崛起的最初動(dòng)力。

百花齊放：

從本土風(fēng)味到產(chǎn)業(yè)升級(jí)的跨越

進(jìn)入21世紀(jì)，福鼎美食產(chǎn)業(yè)迎來(lái)了“百花齊放”的黃金時(shí)期。外地風(fēng)味紛紛入駐，火鍋、雞公煲、蘭州拉面、沙縣小吃等豐富了福鼎餐飲市場(chǎng)，西式面點(diǎn)成為年輕人追捧的新寵；本土味道則在競(jìng)爭(zhēng)中不斷升級(jí)，從小攤小館到星級(jí)酒店，從單一菜品到特色宴席，福鼎美食完成了從“小吃”到“菜系”的蛻變。

“文旅融合讓福鼎美食產(chǎn)業(yè)有了更大的舞臺(tái)。”羽潤(rùn)·環(huán)灣大酒店董事長(zhǎng)江穎介紹，隨著福鼎旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，酒店餐飲不再局限于傳統(tǒng)宴席，而是開始探索“小吃+宴會(huì)”的創(chuàng)新模式。“我們研發(fā)了‘鼎宴’‘梔子宴’等特色宴席，將福鼎肉片、小籠包、檳榔芋泥等傳統(tǒng)小吃融入高端餐飲，讓游客在品嘗美味的同時(shí)，感受福鼎的文化底蘊(yùn)。”江穎認(rèn)為，這種創(chuàng)新，讓福鼎美食跳出了“家常味”的局限，走向了更廣闊的市場(chǎng)。

產(chǎn)業(yè)升級(jí)的背后，是福鼎對(duì)傳統(tǒng)美食味道的堅(jiān)守與傳承。這些年來(lái)，桐山江記魚片非遺傳承人江修令仍堅(jiān)守著始創(chuàng)于1934年的古法技藝。“從父輩傳到我手上，再到下一代，品質(zhì)始終不變。”江修令說(shuō)，傳承不是墨守成規(guī)，而是在堅(jiān)守本質(zhì)的基礎(chǔ)上順應(yīng)時(shí)代。第二代傳承人優(yōu)化工藝延長(zhǎng)保質(zhì)期，第三代傳承人打造“漁片江”品牌，如今，這門老手藝不僅走進(jìn)了星級(jí)酒店，更通過(guò)學(xué)員傳到了美國(guó)、東南亞等地。“最早有個(gè)福清的學(xué)員，后來(lái)在美國(guó)做起了福鼎肉片生意，讓福鼎味道在海外落地生根。”江修令回憶道。

截至目前，福鼎已有22項(xiàng)小吃制作技藝入選各級(jí)非遺名錄，從魚片、肉片到檳榔芋制品、小籠包，這些流淌在時(shí)光里的老手藝，成為福鼎美食產(chǎn)業(yè)的“文化密碼”。

與此同時(shí)，廚師隊(duì)伍的培育也為福鼎美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)支撐。從撤縣設(shè)市之初僅1位在冊(cè)專業(yè)廚師，到如今擁有10名高級(jí)技師、43名技師、2000多名高級(jí)廚師，福鼎廚師隊(duì)伍規(guī)模位居全省縣級(jí)市前列。在第34屆中國(guó)廚師節(jié)上，福鼎廚師的蒙眼雕刻、西瓜燈造型等絕技，讓“福鼎味道”多了層“藝術(shù)感”，驚艷了業(yè)界。

匠心守味：

從技藝傳承到標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)的深耕

三十年發(fā)展，福鼎美食產(chǎn)業(yè)不僅在規(guī)模上實(shí)現(xiàn)了跨越，更在品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)上完成了深耕。“過(guò)去，福鼎菜的做法全靠老師傅口口相傳，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。如今，我們既要守護(hù)老味道，更要制定新標(biāo)準(zhǔn)，讓福鼎美食走得更穩(wěn)、更遠(yuǎn)。”王代進(jìn)的話，道出了福鼎美食產(chǎn)業(yè)升級(jí)的核心邏輯。

為培育專業(yè)人才，福鼎通過(guò)“師帶徒”模式，結(jié)合五級(jí)至一級(jí)的階段性培育，讓廚師隊(duì)伍既懂傳統(tǒng)技藝，又通現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)。這種人才培育模式，讓福鼎菜在堅(jiān)守“本土風(fēng)味”的同時(shí)，不斷吸收現(xiàn)代烹飪理念，冷拼、果蔬雕刻等技藝日益精湛，104個(gè)“中華名菜、名點(diǎn)、名小吃”、182個(gè)“福建名菜、名點(diǎn)、名小吃”、378個(gè)小吃品種、1000多道特色菜肴，共同構(gòu)筑起厚重的美食家底。

標(biāo)準(zhǔn)體系的建立，讓傳統(tǒng)美食擺脫了“小打小鬧”的局限，走向了產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化發(fā)展。2021年，福鼎肉片、小籠包等6種經(jīng)典小吃正式發(fā)布地方制作標(biāo)準(zhǔn)，從食材選擇、工藝流程到品質(zhì)要求，都有了明確規(guī)范，為美味筑起了堅(jiān)實(shí)的品質(zhì)防線。

“標(biāo)準(zhǔn)不是束縛，而是保障。有了標(biāo)準(zhǔn)，我們的產(chǎn)品才能穩(wěn)定輸出，才能讓更多人信任福鼎味道。”福建太姥邱記食品有限公司創(chuàng)始人邱世強(qiáng)對(duì)此深有感觸。

從1990年擺路邊攤維持生計(jì)，到2002年嘗試包裝產(chǎn)品，再到2016年創(chuàng)辦標(biāo)準(zhǔn)化工廠，太姥邱記的三十年，正是福鼎美食產(chǎn)業(yè)化的縮影。“剛開始一天只做3斤面粉、5斤肉，現(xiàn)在一天能包10萬(wàn)個(gè)小籠包。”邱世強(qiáng)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)讓傳統(tǒng)味道得以精準(zhǔn)復(fù)刻，而政府的宣傳支持、協(xié)會(huì)的指導(dǎo)幫助，讓企業(yè)更有信心拓展市場(chǎng)。如今，太姥邱記的產(chǎn)品通過(guò)線上平臺(tái)和全國(guó)4個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)中心，銷往全國(guó)各地，年銷售額穩(wěn)步增長(zhǎng)。

在守護(hù)傳統(tǒng)與制定標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，福鼎從未停下創(chuàng)新的腳步。福鼎市展翅食品有限公司總經(jīng)理高月芬介紹，疫情后企業(yè)加速布局線上平臺(tái)，不僅覆蓋國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，還吸引了越南、緬甸、泰國(guó)等東南亞國(guó)家的客戶。“我們正在對(duì)接海外訂單，希望讓福鼎美食走進(jìn)更多國(guó)家和地區(qū)。”從“家門口賺錢”到“闖世界掘金”，福鼎美食的產(chǎn)業(yè)版圖不斷擴(kuò)大。

香飄四海：

從美食地標(biāo)到世界舞臺(tái)的躍升

時(shí)光為證，福鼎美食的底蘊(yùn)與魅力，正不斷被看見、被認(rèn)可。2003年，福鼎摘得首個(gè)“福建美食名城”稱號(hào)，為地方美食發(fā)展寫下重要一筆；2019年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予福鼎全國(guó)首家“美食地標(biāo)城市”稱號(hào)，讓“福鼎味道”成為全國(guó)公認(rèn)的美食名片；2025年11月，福鼎美食首次走進(jìn)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織，肉片、小籠包、檳榔芋等特色美味，在國(guó)際舞臺(tái)上完成了一次驚艷亮相。

“把福鼎小吃帶到聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織，受到各國(guó)朋友的熱烈歡迎，一下子就被搶光了。”國(guó)家級(jí)烹飪大師鄭成勇的自豪，道出了所有福鼎人的心聲。從人民大會(huì)堂的首次亮相，到國(guó)際舞臺(tái)的驚艷登場(chǎng)，福鼎美食用三十年時(shí)間，完成了從“地方小吃”到“中國(guó)味道”的跨越，正向著“世界美食之都”的目標(biāo)穩(wěn)步前行。

這份跨越，同樣離不開一代代福鼎人的堅(jiān)守與付出。這些年來(lái)，許多青年創(chuàng)業(yè)者帶著家鄉(xiāng)美食走向世界，用創(chuàng)新思維搭建文化橋梁。“之前，我在法國(guó)把福鼎肉片分享給當(dāng)?shù)厝A人中餐廳，教他們制作技藝，希望讓更多外國(guó)人愛上福鼎味道。”青年創(chuàng)業(yè)者金靈的行動(dòng)，便是福鼎美食文化傳播的生動(dòng)寫照。

如今的福鼎，餐飲企業(yè)數(shù)量是三十年前的3倍多，年產(chǎn)值是當(dāng)年的10多倍，SC認(rèn)證生產(chǎn)企業(yè)從13家增長(zhǎng)至141家。太姥邱記、展翅、鼎燦等龍頭企業(yè)引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，“福鼎白茶宴”“八盤五宴”等特色名宴彰顯文化底蘊(yùn)，以線上線下融合的銷售模式讓美味觸達(dá)四方。但福鼎并未止步，“我們希望所有美食從業(yè)者都有文化自信，制定福鼎自己的美食標(biāo)準(zhǔn)，引領(lǐng)世界美食標(biāo)準(zhǔn)。”王代進(jìn)的期許，正是福鼎美食產(chǎn)業(yè)未來(lái)的方向。

三十年櫛風(fēng)沐雨，三十年匠心筑夢(mèng)。福鼎人把一顆芋頭做成了宴席，把一個(gè)小攤做成了產(chǎn)業(yè)，把一縷煙火氣做成了城市新名片。規(guī)模在擴(kuò)大，名氣在攀升，但始終不變的，是福鼎人對(duì)家鄉(xiāng)味道的赤誠(chéng)堅(jiān)守，是藏在滋味里的初心與匠心。

站在新的起點(diǎn)上，福鼎美食正以更開放的姿態(tài)、更堅(jiān)實(shí)的步伐，書寫著屬于“中國(guó)味道”的嶄新篇章。

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